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Traduzione a cura di Denis Gobbi

Potrebbe essere possibile creare un hamburger che aiuti l’ambiente e migliori la tua salute. Ma il suo sapore riuscirà a conquistare le masse?

 

Le persone vogliono hamburger. Puoi leggere “Catching Fire” di Richard Wrangham per scoprire come l’uomo si sia evoluto in un primate pensante imparando a cucinare gli animali che uccideva. O puoi chiedere al titolare di una prestigiosa scuola di cucina in Giappone, co-proprietario di un ristorante specializzato in sushi di Manhattan. Dove trovi il carburante più efficiente per il tuo allenamento triatletico? Da un paio di quarti di libbra da McDonald’s ogni giorno ovviamente!. Vegetariani e vegani vogliono hamburger. Walter Robb, co-CEO di Whole Foods, afferma che da quando ha avviato un negozio di cibo salutare nel nord della California alla fine degli anni ’70, ha venduto tofu, seitan e qualsiasi altra cosa che potesse sembrare carne anche se in realtà non lo era. “Questa roba vende”, dice semplicemente. Libri interi dedicati a burger vegan, anche se sanno di cartone ondulato deidratato e stagionato. Ovviamente, ci sono ottime ragioni per per decidere di non mangiare carne. Li puoi ovviamente menzionare insieme a Ethan Brown, un robusto vegano alto 6 piedi (ndt 183cm circa) che ha venduto la sua casa in Washington D.C. e saccheggiato i suoi risparmi familiari per fondare una startup chiamata “Beyond Meat” (“Oltre la Carne” ndt). Dato che allevare bestiame è terribilmente inefficiente in quanto a consumo di acqua e terreno, egli ha pensato che creare strisce di “pollo” di soia e polpette di proteine vegetali “the Beast” (“la Bestia” ndt) avrebbero rappresentato una via per aiutare l’ambiente di gran lunga migliore che, per esempio, creare celle di combustibile: la carriera che ha abbandonato. Lungo la strada ha trovato in Bill Gates e nei fondatori di Twitter Biz Stone e Evan Williams dei validi finanziatori. E’ difficile, di fatto, trovare un miliardario della tecnologia che non abbia investito in un’alternativa alle proteine che miri a mettere fuori mercato gli allevamenti tradizionali. Tutti loro riconoscono la realtà del mercato: tutti comprano hamburger. “La carne è così da macho” sostiene Williams. Io mangio carne, è difficile essere un recensore di ristoranti come me, astenendosi dal farlo. Mi piace pensare di essere un po’ meno colpevole se questa è stata cresciuta con cura, uccisa umanamente (non che questo significhi qualcosa di ben chiaro per me, da quando ho iniziato a scrivere a proposito di cibo ho guardato polli, agnelli e bestiame venire uccisi e macellati in fattorie e mattatoi), e venduta ad un prezzo che renda possibile uno stipendio decente per tutte le persone coinvolte nella sua produzione. Ma non ho mai provato ad illudermi del fatto che non più che una piccola frazione delle persone che vogliono la carne possano permettersi di tenere vive queste illusioni. Il problema è che le nuove alternative sono – usando le parole di un miliardario della tecnologia che non si è venduto all’idea, Nathan Myhrvold (chef e autore dell’enciclopedica Cucina Moderna) – essenzialmente un “Tofurkey leggermente migliore” (il Tofurkey è un piatto di Tofu o Seitan ndt). E allora perchè preoccuparsi? Questa è stata la domanda che mi frullava nella mente mentre ero diretto agli uffici di Beyond Meat a El Segundo, California. Perchè sacrificarsi per produrre un burger non-proprio-di-gomma? Perchè non creare semplicemente qualcosa di nuovo?

Il Manzo

Beyond Meat può considerarsi una compagnia tecnologica, il tutto è cominciato quando Brown ha cominciato a rovistare tra documenti scientifici per trovare i ricercatori universitari che stavano lavorando ad avanzamenti nella T dell’acronimo TVP – Textured Vegetable Protein (strutture di proteine vegetali ndt), che solitamente hanno una consistenza a metà tra la lavorazione della creta e la spugnetta di lattice. La struttura, Brown ha pensato, era la chiave che poteva condurre ad un miglior sostituto della carne. Egli ha voluto variare anche la V: per la maggior parte TVP significa soia, in un mondo dove molte persone vogliono evitare organismi geneticamente modificati e praticamente tutta la soia è OGM (non quella destinata ad alimentazione umana in europa, grazie all’attuale legislazione europea in merito ndt). La sua premessa fù che la sfida del sapore fosse già stata vinta dai chimici che vi lavorarono dai tardi anni ’60 fino agli ’80 – un’era d’oro per la sperimentazione nel campo della lavorazione del cibo, quando gli strumenti per misurare il sapore furono inventati e perfezionati e le multinazionali del sapore facevano a gara per sviluppare nuove molecole. I suoi uffici a uffici a El Segundo in California, situati in una strada tranquilla costeggiante la spiaggia in un quartiere con centri commerciali, sembra – più che una startup hi-tech – il dominio di alcuni pensatori rilassati e amichevoli. L’essenziale macchina oggetto principale della ricerca consiste in un estrusore dal goffo aspetto che Brown chiama “Il Manzo,” per sottolineare la sua efficienza nel convertire il suo cibo in “carne.” I progettisti mescolano pastoni di soia bianca e proteine di piselli somiglianti a cibo per animali provenienti da secchi di plastica bianchi in un lato della macchina insieme ad acqua, prelevando strisce dall’estrusore per controllarne umidità e la consistenza. Un ragazzo su di un tavolo di noce utilizza un contagocce per somministrare con precisione un liquido color ruggine derivante dalla curcuma in una polpetta “Beast” per scoprire se si è in grado di trattenere il liquido all’interno della “carne” durante la cottura e creare un look alla mioglobina, una proteina presente nelle cellule muscolari; i piatti di carta sotto i tortini cucinati intanto continuano ostinatamente a colorarsi. La cucina sperimentale ha una dispensa aperta con ripiani pieni di spezie e peperoni d’ogni tipo, polveri d’amido solo leggermente più astruse di quelle che troveresti in un supermercato, ed un fornello che sembra uscito da un appartamento in affitto.

A causa della sua complessa struttura, la carne è una delle cose più difficili da imitare tramite gli aromi e la strutturazione delle proteine.

 
Dave Anderson, un amichevole e leggermente ispido chef, gestisce un popolare ristorante vegan a Los Angeles, dove è particolarmente fiero del suo “multistep portobello mushroom bacon” e del suo seitan cotto in brodo di funghi (“lo potresti tagliare come un morbido filetto”). Brown potrebbe aver pensato che il sapore fosse la parte più facile e la struttura quella più ardua, ma Anderson ha imparato tramite il vecchio metodo del prova e sbaglia che entrambi sono alte montagne da scalare. La carne, ci dice Don Mottram, un professore emerito di chimica dei cibi all’Università di Reading, è il problema più difficile da risolvere per le compagnie nel campo della chimica degli aromi. A causa della sua complessa struttura, sostiene, la carne sviluppa un sapore a tassi differenti mano a mano che grassi, muscoli e ossa cuocciono in successione. Mottram ha speso decenni nell’investigare il sapore della carne ed in particolare la reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione dei carboidrati che rilascia centinaia o addirittura migliaia di composti differenti durante la cottura. L’approccio di Anderson all’aroma deriva dal cuoco che è in lui: sperimentare costantemente con proporzioni e ingredienti. Coraggiosamente riscalda alcune strisce di “Beyond Chicken” lightly seasoned (“Oltre il Pollo” leggermente stagionate ndt),  “Beyond Beef” beefy crumbles (“Oltre il Manzo” muscoli sfrigolanti ndt) e un “Beast Burger” (Burger Bestia) per farmeli assaggiare in contrasto con la loro controparte di vera carne – una cosa che lui e il resto degli sviluppatori di aromi, inclusi i vegani più accaniti, eseguono regolarmente (loro credono che dando ai loro compagni vegan alternative migliori possa fargli recuperare il karma perso in queste occasioni). Rimango impressionato dalle strisce “leggermente stagionate”,  simili al pollo ribollito del pranzo del sabato di mia nonna ungherese proveniente dalla sua zuppa di pollo del venerdì sera. Lei usa aglio e cipolla dappertutto, troppo sale e abitualmente del prezzemolo fresco o deidratato. Così fà anche Anderson. Quel che a lei richiede ore di ebollizione per un particolare acquitrinoso ancora asciutto e una gommosa consistenza, Beyond Meat lo ottiene tramite la produzione di pezzi di soia estrusa aromatizzata in salamoia con procedimento sottovuoto, cosicchè il liquido possa penetrare al meglio. Le strisce di pollo di una confezione proveniente da Tyson o da un simile supermercato  – lo standard che Anderson stà cercando di imitare – ha un sapore più carnoso. Ma solo leggermente. La loro struttura gommosa e fibrosa è più inequivocabilmente carne rispetto alle strisce di Beyond Meat, anche se queste ultime ci sono vicine e si avvicineranno sempre più. Tim Geistlinger, a capo del reparto Ricerca e Sviluppo, mi lascia provare un nuovo prototipo di strisce di “pollo” estruse dal Manzo, aventi una striatura più variegata della versione corrente. Con una migliore idratazione, le strisce con la nuova configurazione possono essere difficilmente distinguibili da quelle tirate fuori da un borsa del supermercato Tyson. Sono passato attraverso la migliore parte della confezione delle strisce Beyond Meat senza pensarci davvero troppo. E sicuramente mangerei più volentieri ciò che estrude Beyond Meat piuttosto che il contenuto della confezione di Tyson.

La relativa asciuttezza di un Beast Burger può venire rimediata con gli stessi metodi utilizzati nei tradizionali hamburger.

La Bestia è più problematica. Necessita di essere abbellita con molto condimento, più cipolla e aglio, paprika, mesquite, zucchero – per coprire il gusto della polvere nutriente che contiene cosicchè Brown possa dire nei Ted-talk che il suo prodotto ha più ferro e proteine del vero manzo, più acidi grassi omega-3 della stessa quantità di salmone. Quello che manca alla Bestia è abbastanza idratazione per permetterti di fare a meno di aggiungerci una discreta quantità di liquido per cucinarla fino in fondo. Quando ho visto Brown mangiarne una, ci ha aggiunto ketchup, pomodoro a fette e lattuga. La cosa più impressionante non è quanto vicini siano questi prodotti agli originali strisce di pollo e carne di manzo da supermercato che cercano di imitare ma quanto ne esca degradato il nostro senso del sapore. Se Bill Gates e gli altri luminari investitori di Beyond Meat possono essere ingannati, come dicono di esser stati, potrebbe essere più a causa delle loro abitudini piuttosto che al gusto vero e proprio del pollo o della bistecca. Dopo il mio viaggio degustativo, sono andato a Cut, una delle più costose bisteccherie di Los Angeles, all’Hotel Beverly Wilshire. Non c’è nulla di equiparabile ad una bistecca con tutto quel grasso marmoreo intramuscolare da strappare a morsi dall’osso in un’osteria: un filetto da masticare delicatamente, tendini e cartilagine come struttura e un pesante picco di grasso che sembra ne suo piccolo un intero gruppo alimentare. Beyond Meat e i suoi rivali sono lontani decenni da qualcosa di simile.

La cosa più impressionante non è quanto vicini siano questi prodotti agli originali strisce di pollo e carne di manzo da supermercato che cercano di imitare ma quanto ne esca degradato il nostro senso del sapore

 
Ma per quanto riguarda gli hamburger kobe portatici da Cut come omaggio dopo che il mio tavolo ha ordinato abbastanza bistecche da renderlo conveniente per il ristorante: una volta raschiata via la cenere carbonizzata e ignorato il ketchup fatto in casa e il buon pane appena sfornato, la cartilagine gommosa non è così tanto distante dal manzo asciutto e insaporito che Anderson ci ha servito insieme alla “Bestia” di Beyond Meat. Il macinato di manzo da solo è triste. Con un po’ di lavoro su gusto e umidità, Anderson e Geistlinger saranno capaci di passare oltre all’apparenza di cibo per cani della “Beast”. Potrebbero addirittura perfezionare la bistecca Salisbury e insinuarsi in quelle principali mense scolastiche che Anderson immagina di poter agguantare nel corso della sua vita o ancora imitare quel petto di pollo senza pelle che entrambi pensano non sia poi così lontano da raggiungere. Un’altra alternativa – la carne in provetta, anche conosciuta come carne coltivata, carne in vitro o carne da laboratorio – è probabimente a decenni di distanza dalla sua commercializzazione, nonostante l’introduzione di un hamburger in vitro da 332.000 dollari alla London Press Conference di agosto 2013. Questa carne macinata rosata è stata prodotta nel laboratorio dell’Università di Maastricht diretto da Mark Post, un biologo vascolare e chirurgo: consiste in miliardi di cellule coltivate a partire da alcune singole cellule di muscolo scheletrico prese dal collo di un bovino, nutrite in un caldo brodo di nutrienti sintetici e siero fetale di mucca. Per permettere alle cellule di crescere in miotomi, i mattoni costituenti la fibra muscolare, i ricercatori riducono il siero presente nel brodo causando il blocco della divisione e fusione cellulare. Quindi sospendono le cellule in un gel che circonda una colonna centrale che gli permette di allinearsi e formare fibre muscolari. Per sostenere la struttura, Post e gli altri hanno prima utilizzato del velcro e poi cercato opzioni biodegradabili. Alla degustazione in diretta, i degustatori hanno riportato che l’hamburger sapeva quasi come uno di quelli tradizionali, ma non così succoso e “sorprendentemente croccante.” (il finanziatore dell’hamburger è stato Sergey Brin.) In qualche modo le menti pragmatiche di ricercatori in Brooklyn, New York, stanno mirando a produrre colture in vitro in un’azienda chiamata “Modern Meadow” – ndt Prato Moderno – (il nome di queste aziende, come avrete notato, sfocia nell’orwelliano). Gabor Forgacs, un fisico teorico che ha cambiato a metà strada la sua carriera in biologia dello sviluppo e suo figlio, Andras, stanno incubando cellule di manzo e mischiandole con pectina e spezie per creare una serie di prodotti, incluse “patatine cotte al gusto di bistecca”. La loro compagnia d’origine, Organovo, intende produrre tessuto vivente per il test di farmaci; produrre cibo sembrava un obiettivo egualmente raggiungibile. Ovviamente, Modern Meadow possiede anchessa il suo angelo custode della Silicon Valley: Peter Thiel. In teoria, le colture di carne posso essere prodotte in scala e offrire qualcosa di vicino alla vera carne più di qualsiasi altro progetto attualmente in sviluppo. Grazie alla sua natura, offrirebbe i gusti complessi della carne.  Ma per ora è ancora nella fase di pura ricerca. I problemi sono molti: gli scienziati devono scoprire come far crescere il grasso intramuscolare, tendini, cartilagine come pure le ossa, oltre a una struttura che mimi le vene e i vasi sanguigni che tengano queste cellule nutrite cosicchè non diventino cancrenose. Il lavoro è così costoso che probabilmente gli step sucessivi porteranno a tentativi di produzione di organi per il trapianto – che “valgono milioni di dollari a libbra piuttosto che solamente i dieci dollari di una libbra di carne,” come ci ha fatto notare Myhrvold.

Vera innovazione

Nulla di questo sarà abbastanza per le persone che tengono alla cucina. Ingannare più persone avvicinandosi alla degradata carne industriale difficilmente eleverà il palato medio americano. Dichiaratamente, nessuna di queste aziende stà mirando a questo: il loro audience non consiste nelle persone impegnate nella frontiera del gusto. Ma per persone che vogliono esserci in frontiera, alcune nuove ricerche potrebbero tradursi in effettivi miglioramenti. Ciò che mi interesserà scoprire è come i cuochi useranno queste tecniche di isolamento delle proteine per creare intere nuove strutture. Un paio di piatti eterei mi hanno indicato questa via. Li ho provati durante una competizione di washoku, una fisolofia culinaria giapponese che glorifica l’umami con risultati che vanno dal semplice allo squisito. Una era una piramide di tremante e sottile tofu di sesamo, una specialità di Kyoto per monaci buddisti. Simile ad un budino con un’aroma muschiata di sesamo tostato e soia chiara, non intendeva essere nient’altro che delicata, ed è stata diversa da qualsiasi altro tofu io abbia mai assaggiato, inclusi quello nei ristoranti di koreatown che ne sfornano lotti freschi ogni poche ore. L’altro piatto consiste invece in una piccola ciotola bianca di bianco e luminescente tofu ripensato da Rene Redzepi, Lars Williams e il loro staff quando hanno organizzato un avamposto del ristorante danese Noma a Tokyo gli scorsi Gennaio e Febbraio. E’ stato uno dei classici piatti giapponesi che hanno osato fare, Williams ci spiega, una notte mentre stavano osservando il personale in cucina. Piccoli trucioli di leggere, beige e acerbe noci grattuggiate che lo rivestivano come fosse neve; una salsa di erbe verde smeraldo era posata sul fondo. Il piccolo cubo di tofu non sapeva tipicamente di latte o soia, anche se possedeva una reminescenza di entrambi; era come aria di seta, la chiara espressione di cosa il tofu fresco può diventare. Nelle mani di cuochi capaci di tale livello di immaginazione e abilità, la proteina dei piselli isolata – anche fortificata con omega 3 e ferro – può essere la via per salvare il mondo e contemporaneamente mantenerlo in sicurezza per l’inventina culinaria.

Fonte: technologyreview.com

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Articolo di ripreso da “Internazionale“, l’originale su Der Spiegel

Il prezzo del maiale

S. Amann, M. Fröhlingsdorf e U. Ludwig, Der Spiegel, Germania

L’industria della carne suina tedesca è efficiente e sforna prodotti a basso costo. Dietro questo sistema, però, ci sono operai sottopagati, falde acquifere inquinate e tecniche d’allevamento che usano enormi quantità di antibiotici .

Traduzione a cura di Ezio Marano

Dimenticatevi i prati. Il nuovo parco della città sarà pieno di piante commestibili, e tutto, dalle pere alle erbe, sarà prelevabile gratuitamente.

La visione di Seattle di un’oasi alimentare urbana sta andando avanti. Un appezzamento di sette acri di terreno nella città di Beacon Hill a sarà piantato con centinaia di diversi tipi commestibili: noci e castagni, cespugli di mirtilli e lamponi, alberi da frutta, tra cui mele e pere; piante esotiche come ananas, agrumi yuzu, guava, cachi, honeyberry e mirtilli rossi, erbe aromatiche, e altro ancora. Tutto sarà a disposizione di chiunque voglia piluccare aggirandosi nella prima foresta alimentare della città.

 

“Questo è totalmente innovativo, e non è mai stato fatto prima d’ora in un parco pubblico,” racconta a TakePart Margarett Harrison, architetto-capo paesaggista per il progetto Foresta Alimentare Beacon. La Harrison sta lavorando ora sulla costruzione e sui disegni di permessi e si aspetta di iniziare i lavori questa estate.

Il concetto di foresta alimentare spinge certamente più in là i limiti di agricoltura urbana e si fonda sul concetto di permacultura, il ché significa che sarà perenne e autosufficiente, come una foresta è in natura. Non solo, questa foresta è il primo progetto di permacultura di Seattle su larga scala, ma si crede anche sia il primo del suo genere nella nazione.

“Il concetto significa che consideriamo il suolo, le piante da compagnia, insetti, tutto sarà reciprocamente vantaggioso l’uno per l’altro”, dice la Harrison.

Che il piano sia venuto del tutto alla luce è notevole di per sé. Quello che era iniziato come un progetto di gruppo per un corso di disegno di permacultura è finito come un esempio da manuale di sensibilizzazione della comunità andato bene.

“Gli Amici della Foresta Alimentare hanno intrapreso eroici sforzi di sensibilizzazione per assicurare il sostegno del quartiere. Il team ha inviato oltre 6.000 cartoline in cinque lingue diverse, ha organizzato presentazioni in occasione di eventi e fiere, e pubblicato volantini”, scrive Robert Mellinger per Crosscut.

I suggerimenti del vicinato sono stati così apprezzati dagli organizzatori, hanno anche usato traduttori per aiutare i residenti cinesi ad avere voce in capitolo nella pianificazione.

Quindi, chi potrà raccogliere tutta questa abbondante frutta matura quando sarà il momento?

“Chiunque e tutti”, dice la Harrison. “C’è stata grande discussione su questo. Persone preoccupate, ‘E se qualcuno arriva e si prende tutti i mirtilli?’ Il ché potrebbe benissimo accadere, ma forse qualcuno ha veramente bisogno di quei mirtilli. Noi la vediamo così — se non ci saranno più mirtilli alla fine della stagione, allora significa che abbiamo avuto successo.”

fonte: takepart

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Questo opera è distribuito con licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Condividi allo stesso modo 3.0 Italia.

Articolo di ripreso da “Internazionale“, l’originale su Der Spiegel

A tavola con l’assassino

Grassi, sale e zucchero. Sono i tre ingredienti base che l’industria alimentare usa nelle merende e in altri prodotti di largo consumo, che creano dipendenza e danneggiano la salute. Un libro appena uscito negli Stati Uniti denuncia le responsabilità delle grandi multinazionali

hamburgerIl sacchetto si apre con un fruscìo. L’aroma di carne afumicata sale nel naso. Ed eccole, le allettanti patatine: sottilissime, vaporose, spolverizzate di rosso. Appena la prima tocca la lingua, in bocca si difonde un piacevole gusto salato, che però svanisce rapidamente. Cric, croc. Si scioglie in bocca, e in un attimo è già finita. Resta solo un leggero retrogusto. E la voglia di mangiarne ancora. La mano corre di nuovo al sacchetto.Milioni e milioni di persone ogni giorno cedono alla tentazione degli snack a base di patate. Ma nessuna ha idea di quanti studi si nascondano dietro a questa semplice esperienza, a cui spesso non riesce a resistere neanche chi sa benissimo che le patatine fritte sono uno dei cibi ipercalorici più malsani. I tedeschi ne consumano quasi 400 milioni di confezioni all’anno.Perché perdiamo tanto facilmente il senso della misura quando ci mettono sotto il naso un sacchetto di patatine fritte? Non può dipendere dalle patate: finora nessuno ha mai sentito parlare di orge a base di patate sbucciate. E poi le patatine fritte confezionate hanno poco a che fare con le patate vere. Nel processo di produzione, quasi nulla è lasciato al caso: sono un prodotto artificiale raffinato che grazie a una serie di trucchi induce le persone a mangiarne il più possibile e il più spesso possibile.

Prendiamo per esempio il concetto scientifico di “punto di rottura”. Le industrie alimentari hanno scoperto che la maggioranza dei consumatori preferisce una patatina che si spezza sotto una pressione di 276 millibar. È così che il croc dà il massimo del gusto e fa venir voglia di mangiare subito un’altra patatina. Anche il fatto che il boccone si disfi all’istante, dissolvendosi sotto i denti, è frutto di un calcolo. Tutti infatti tendiamo a credere che un cibo che si scioglie rapidamente sulla lingua contenga poche calorie. E così sgranocchiamo una patatina dopo l’altra fino a vuotare il sacchetto.

Poi ci sono le sostanze che servono da esca per il cervello. Per esempio un’abbondante dose di sale sulla superficie di certi alimenti attiva il meccanismo neuronale della ricompensa. “Bliss point” ovvero di beatitudine è il nome che le aziende danno alla dose di sale che procura il massimo “sballo”. L’amido, un tipo di zucchero che fa aumentare e poi rapidamente scendere la glicemia, aumenta l’appetito. Infine c’è il grasso, di cui le patatine sono imbevute: è quello che procura la piacevole sensazione vellutata in bocca.

Non si può rimproverare l’industria alimentare se cerca di rendere appetitosi i suoi prodotti o di incoraggiarne il consumo: è la legge del mercato. Ma c’è da chiedersi se questa politica non vada limitata in qualche modo. Che dire dei produttori che mettono a rischio intenzionalmente, o addirittura dolosamente, la salute dei consumatori, lanciando sul mercato prodotti che creano dipendenza? Che fare quando gli scienziati arrivano alla conclusione che il consumo di massa di alimenti industriali a basso prezzo ha provocato la più grande crisi sanitaria del nostro tempo?

Gli scandali alimentari che recentemente hanno scosso la Germania – la presenza di carne di cavallo in certe marche di lasagne, l’imbroglio delle uova “biologiche”, l’aggiunta di enzimi ricavati dall’Aspergillus, un fungo tossico, ai mangimi per l’allevamento – pongono al centro dell’attenzione un’industria potente e globalizzata. La carne avariata nel kebab, il finto prosciutto sulla pizza, le sostanze chimiche cancerogene nelle patatine fritte: quando si scoprono queste cose, l’opinione pubblica protesta. Ma nel giro di qualche giorno l’agitazione si placa. E la grande abbufata continua.

Ora però sembra che la situazione stia cambiando. Sta nascendo un movimento internazionale, a cui partecipano medici, nutrizionisti, psicologi e associazioni per la tutela dei consumatori, che vuole mettere al centro dell’attenzione un tema molto più importante.

Secondo gli esperti di salute, il vero problema non sono né le sofisticazioni alimentari né le singole sostanze nocive, ma il generale aumento di peso delle persone. Gli scienziati lo dicono chiaramente: le patatine piene di grasso, le bevande gassate zuccherate e i prodotti alimentari troppo raiffnati non sono diversi da altri due veleni altrettanto piacevoli e onnipresenti, il tabacco e l’alcol.

Nel suo nuovo libro “Salt sugar fat: how the food giants hooked us”, appena uscito negli Stati Uniti, il premio Pulitzer Michael Moss descrive tutti i trucchi con cui le industrie alimentari spingono le persone a mangiare sempre di più, fino ad ammalarsi. I giganti dell’alimentazione, spiega Moss, conoscevano gli effetti devastanti dei loro prodotti sulla salute dei consumatori, e se ne sono infischiati. Moss ha ricostruito un incontro che si svolse l’8 aprile 1999 nel quartier generale della Pillsbury, a Minneapolis. C’erano i capi dei più grandi gruppi del settore: Nestlé, Kraft, Coca-Cola, Mars, Nabisco, Pillsbury, General Mills e Procter & Gamble. L’argomento all’ordine del giorno era l’allarmante aumento dell’obesità nei bambini. Michael Mudd, uno dei vice-presidenti della Kraft, andò subito al sodo: “Non ci sono risposte semplici alla domanda su cosa debbano fare i responsabili della salute pubblica per arginare il problema, né su cosa debba fare l’industria alimentare se altri la accuseranno”. Solo una cosa è certa, concluse, “non possiamo non fare niente”. Alla fine del suo intervento Mudd propose di limitare l’impiego di sostanze dannose per la salute e ripensare le strategie di marketing delle aziende alimentari. Ma il suo appello incontrò un netto rifiuto, e la riunione si concluse con un nulla di fatto.

Irresistibili

A 14 anni di distanza, nel febbraio del 2012, la rivista scientifica The Lancet ha pubblicato uno studio condotto da un’équipe internazionale di epidemiologi. I risultati sono agghiaccianti: gli impegni presi dall’industria alimentare, le tante buone intenzioni, non sono serviti a nulla. Come spiega Rob Moodie dell’università di Melbourne, che ha guidato la ricerca, sperare che le aziende fabbricassero prodotti più sani e si occupassero del benessere e dell’indice di massa corporea dei consumatori è stato come “chiedere a dei ladri d’appartamento di montare la serratura”. Finora la potente lobby del settore alimentare è riuscita a soffocare sul nascere i tentativi dei politici europei e statunitensi di proteggere i cittadini dall’invasione di calorie promossa dall’industria alimentare con l’aiuto di leggi o regolamenti. Associazioni per la difesa dei consumatori, aziende sanitarie e pediatri hanno preteso invano che i cibi dannosi per la salute fossero almeno contrassegnati in modo chiaro.

Intanto la situazione peggiora: nel 2010 quasi 35 milioni di persone nel mondo sono morte di malattie non trasmissibili come il cancro, l’infarto e il diabete. Nello stesso anno il 65 per cento dei decessi era riconducibile almeno in parte ad abitudini di vita malsane: fumo, alcol, scarso esercizio fisico, ma anche assunzione di bombe caloriche ad alto tenore di grassi.

Il problema è particolarmente grave negli Stati Uniti: un adulto su tre è obeso, un bambino su cinque è troppo grasso. Gli americani malati di diabete di tipo 2 sono 26 milioni. Anche in Germania la situazione è preoccupante: un adulto su cinque e un bambino su dieci sono obesi e secondo il Robert Koch-Institut, un istituto di ricerca biomedica tedesco, il 67 per cento degli uomini e il 53 per cento delle donne sono sovrappeso.

Come siamo arrivati a questo punto?

Che ruolo ha avuto l’industria alimentare? E soprattutto, come possiamo evitare la catastrofe? Lo abbiamo chiesto a David Kessler, il giurista e medico di Harvard che negli anni novanta, quando dirigeva la FDA (Food and Drug Administration), l’ente statunitense per la tutela della saluta pubblica, ha condotto una dura battaglia contro le lobby del tabacco e ha contribuito a negoziare un accordo miliardario tra i produttori di sigarette e 46 stati americani. Il suo ultimo libro, “Overeating, è un atto di accusa contro l’industria alimentare.

Oggi Kessler ha 61 anni e insegna pediatria all’università della California a San Francisco. Ci accoglie nella sua graziosa villa, in una delle tipiche stradine ripide del centro di San Francisco, e viene subito al dunque. Prende un pezzo di carta e con la biro abbozza un grafico del tema centrale del suo studio, la bulimia. Prende diversi anni e confronta il peso corporeo e l’età delle persone: nei più giovani la curva si inarca verso l’alto, proprio come una pancia. “Oggi i ventenni pesano almeno otto chili in più rispetto a quarant’anni fa”, spiega. “Ho cercato di capire perché, e come mai molti trovano così difficile resistere a questo desiderio incontenibile di cibo”.

Per cominciare, Kessler ha studiato la dieta dell’americano medio. Si è intrufolato di notte nei ristoranti per frugare nella spazzatura e ha studiato le etichette dei cartoni vuoti. Così ha capito cosa viene veramente servito ai tavoli. Si può riassumere in tre parole: sale, zucchero, grasso. Le stesse tre parole che ha scelto Michael Moss per il titolo del suo libro. Lo ha scritto dopo quasi quattro anni di ricerche, centinaia di colloqui con dirigenti e dipendenti di grandi industrie alimentari, chimici, nutrizionisti, studiosi del comportamento, esperti di marketing e lobbisti. Con il loro aiuto ha ricostruito in che modo, nei laboratori delle industrie, in pochi decenni siano stati creati, a partire da cibi veri, dei prodotti artificiali pieni di zucchero, sale e grasso. “In realtà volevo scrivere un libro sullo zucchero, perché lo consideravo l’elemento più dannoso della nostra alimentazione”, spiega. “Ma nel corso delle ricerche ho capito che anche il grasso stimola le persone a mangiare sempre di più, e che forse il sale è perfino più importante per l’industria alimentare”.

Ma questo basta per spiegare l’epidemia di obesità? In fondo, nella loro forma pura, né lo zucchero né il sale né il grasso hanno mai mandato in estasi nessuno. Eppure sembra che la voglia di dolce sia innata: i neonati reagiscono con piacere quando gli si mette in bocca qualche goccia di una soluzione zuccherata. Il fenomeno ha una spiegazione perfettamente logica dal punto di vista della biologia evolutiva: in natura il sapore dolce contraddistingue soprattutto gli alimenti ricchi di calorie. E per i nostri antenati era consigliabile mangiare tutta la frutta dolce che trovavano: era un piacere raro.

Nell’epoca dell’abbondanza però le cose sono diverse. Esperimenti condotti sui topi hanno dimostrato che lo zucchero produce nel cervello lo stesso schema di attività delle droghe che danno dipendenza. Il suo potenziale di assuefazione non è paragonabile a quello dell’eroina o della cocaina, ma è sufficiente a far sì che la maggior parte delle persone ceda alle molteplici e onnipresenti tentazioni del gusto dolce.

Gli statunitensi consumano ogni anno 58 chili di zucchero a testa, i tedeschi circa 36, il doppio rispetto alla quantità consigliata dalla Società tedesca per la nutrizione. L’83 per cento dello zucchero si nasconde nei cibi precotti. I produttori lo usano non solo perché stimola l’appetito, ma anche perché, se aggiunto a certe sostanze aromatizzanti, può sostituire ingredienti più costosi, come la frutta e la verdura.

Ma torniamo ai neonati. Difficilmente la somministrazione di una soluzione salina suscita in loro reazioni entusiastiche, perché il desiderio di sale si sviluppa con il passare del tempo. Resta il fatto che il cloruro di sodio è essenziale per la vita: nervi, reni, ossa, ogni cellula del nostro corpo ne ha bisogno. Il sale che gli esseri umani perdono con il sudore e con le altre escrezioni (da uno a tre grammi al giorno) deve essere reintegrato attraverso gli alimenti.

Molto tempo prima che i supermercati si riempissero di patatine grasse e cibi pronti ultrasalati, il sale era raro e prezioso: nel medioevo le città anseatiche costruirono il loro benessere sull’“oro bianco”. Il sale serviva da moneta (da cui “salario”) e fu una delle prime sostanze usate per conservare gli alimenti. L’evoluzione ha iscritto questa predilezione per il sale nei nostri circuiti cerebrali più primitivi. I nostri antenati, vivendo in un clima caldo, perdevano ogni giorno molto sale attraverso il sudore, e non sempre riuscivano a reintegrarlo. Ma l’assunzione di sale stimola la distribuzione della dopamina nel diencefalo, un effetto che spingeva gli uomini delle caverne a ricostituire le loro riserve di sale. In altri termini, il nostro corpo dispone di un sistema di ricompensa che garantisce la nostra voglia di sale, a volte anche in quantità eccessive. Oggi, infatti, quasi tutti assumiamo più sale del necessario, e solo il 10 per cento circa del sale che assumiamo proviene dalla saliera: il resto si annida nel pane e nei cracker, nelle patatine e nei pasti pronti da scaldare al microonde. Insomma, nei prodotti di un’industria che ha capito da tempo come trarre il massimo del profitto da antichissimi istinti umani.

Poi c’è il grasso, la terza esca usata dall’industria alimentare. Il grasso in primo luogo fa da veicolo ai sapori, perché molte sostanze aromatiche sono solubili nei grassi. Se uno schizzo di panna liquida migliora il gusto di un sugo per la pasta, è per motivi puramente biochimici. Ma il grasso determina anche la consistenza degli alimenti, la sensazione che ci danno in bocca. Le persone a cui piace versarsi in bocca una bustina di zucchero sono pochissime, ma nella giusta combinazione con il grasso, lo zucchero può diventare irresistibile: pensate al gelato o alla cioccolata.

In conclusione, zucchero, sale e grasso dispiegano al massimo la loro forza d’attrazione quando sono abilmente mescolati tra loro in combinazioni, quantità e forme diverse. Un esperimento condotto dallo scienziato Barry Lewin presso la “New Jersey medical school” mostra il potere di queste sostanze. Lewin ha lavorato su un gruppo di topi di laboratorio che normalmente smettono di mangiare quando sono sazi. Quando però, al posto del solito mangime in pellet, gli ha somministrato un composto cremoso di zucchero e grasso, tutte le dighe sono crollate: “Non la finivano più di rimpinzarsi”, racconta Lewin.

Il commento di David Kessler è disincantato: “I cibi industriali sono composti da tanti di quegli strati di grasso, zucchero e sale, che sotto è difficile trovarci ancora del cibo vero”. Secondo lui, più questi cibi sono disgustosi e più è difficile resistergli. Kessler sa di cosa parla: l’esperimento lo ha fatto su se stesso. Ha comprato dei biscotti al cioccolato (cioè un concentrato di zucchero e grasso più una presa di sale) e li ha posati sul tavolo da pranzo davanti a sé. La tentazione di prenderne uno, racconta, era enorme. Ha resistito per ore, poi ha lasciato la confezione sul tavolo ed è andato in un caffè vicino a casa sua. A quel punto, di fronte ai dolci in vetrina, la sua determinazione è crollata e ha divorato un brownie.

Kessler si consola con una spiegazione scientifica. Nel cervello abbiamo dei circuiti – lui li definisce “circuiti della motivazione abituale” – che si formano quando siamo bambini e sono attivati da specifiche condizioni che si verificano nell’ambiente. Alcuni cibi sono in grado di condizionare il nostro cervello come quello di un tossicodipendente. Si tratta di cibi particolarmente desiderabili che stimolano la produzione di dopamina. Al punto che dopo un po’ basta vederli perché i circuiti si attivino. L’unica via d’uscita da questa trappola alimentare, secondo Kessler, è evitare per quanto possibile l’attivazione di questi circuiti. Lui stesso, quando va all’aeroporto di San Francisco, si tiene alla larga dalla tavola calda per non vedere la vetrina dei ravioli fritti. Sa che se ci si avvicina è perduto: “Un boccone di quella roba equivale a un istante di beatitudine”, spiega. “Dimentichi ogni stress e non t’importa più nulla. Un attimo dopo sei lì che ti chiedi: perché l’ho fatto?”.

Ma è proprio questa la reazione che l’industria del cibo cerca. Nel suo libro Michael Moss racconta quanto spendono le industrie per ottimizzare i loro prodotti. Prendono dei consumatori e li tengono per ore nei loro laboratori ad assaggiare, gustare, sorseggiare, annusare e palpare. Ogni loro sensazione viene accuratamente registrata e inserita in un computer. Poi, con l’aiuto di una procedura statistica detta analisi congiunta, ottengono la combinazione ottimale tra esaltatori del gusto, confezionamento e colore del prodotto.

Ma gli strateghi dell’industria sanno anche che non devono fidarsi delle prime reazioni delle loro cavie. Non sempre, infatti, quello che gli piace istintivamente è anche quello che alla fine mangeranno. La regola generale è un’altra: un prodotto che si vende in grande quantità non può essere troppo buono. Gli esperti chiamano questa legge apparentemente paradossale “sazietà sensorio-specifica”. Significa che, quando viene inondato da stimoli gustativi troppo marcati, il cervello umano reagisce attenuando il desiderio di ripetere l’assunzione del cibo che li provoca. Il miglior modo di “ingannare” questa reazione, quindi, è proporre sapori familiari e non troppo intensi.

Kessler non ha dubbi sul fatto che i fabbricanti usino questi meccanismi in modo consapevole: “Il business plan delle moderne industrie alimentari consiste nel produrre miscele di grasso, zucchero e sale, renderle disponibili 24 ore al giorno a ogni angolo di strada, e farlo sapere a tutti con una campagna promozionale basata sulle emozioni”.

Kessler ha vinto una battaglia molto dura contro l’industria del tabacco. E pensa che quella contro le multinazionali dell’alimentazione sia ugualmente dura, anche se in modo diverso: “Il fumo si poteva proibire”, osserva. “Abbiamo demonizzato il tabacco, ma non si può demonizzare il cibo”. Kessler spera invece di suscitare nell’opinione pubblica un grande dibattito sull’alimentazione. “La prima domanda da farsi dev’essere: quello che mangiamo è davvero ancora cibo? La seconda è: quali sono i cibi che desideriamo davvero mangiare?”. In altre parole, qualcosa cambierà solo quando i consumatori impareranno a guardare le cose da mangiare sotto un’altra luce. È stato così anche per le sigarette: “Prima vedevamo la sigaretta come un’amica, qualcosa di desiderabile, sexy e fascinoso. Ora la vediamo come un prodotto mortale, schifoso, che dà dipendenza”.

Questione di vita o di morte

Secondo Robert Lustig, un collega di Kessler che insegna pediatria clinica all’Università della California e a quella San Francisco, suscitare un dibattito non basta. Nel 2009 Lustig, che oggi ha 56 anni, è diventato famoso grazie a una conferenza tenuta alla sua università e intitolata “Zucchero: l’amara verità”. Il video della conferenza è stato visto su YouTube più di tre milioni di volte. Lustig si presenta al nostro incontro con una camicia turchese brillante. Mi ha dato appuntamento alla mensa dell’”Hastings College of Law University”: la frequenta da quando ha chiesto un anno sabbatico per prendere un master in giurisprudenza. La specializzazione gli serve per prepararsi alla battaglia contro l’industria alimentare. “Il punto è: ci sono vie legali per mettere i bastoni tra le ruote all’industria alimentare? La risposta è: assolutamente sì”.

Nella sua tesi, Lustig cercherà di proporre un parallelo con la campagna contro le sigarette degli anni sessanta. Secondo lui la battaglia contro l’industria alimentare dovrebbe seguire esattamente il “copione tabacco”: in entrambi i casi, infatti, si tratta di una questione di vita o di morte. “Il problema non è che le aziende alimentari mettono sul mercato prodotti irresistibili”, osserva. “Il problema è che questi prodotti sono tossici e la gente ne muore”.

Mentre parla, Lustig si arrabbia. Oggi è particolarmente nervoso, perché tra ventiquattr’ore presenterà insieme ad alcuni colleghi uno studio che stabilisce un rapporto epidemiologico tra il consumo di zuccheri e il diabete. Gli studiosi hanno confrontato la quantità di zuccheri presente negli alimenti con l’incidenza del diabete in 175 paesi negli ultimi dieci anni. Risultato: più zuccheri nei cibi hanno determinato ovunque tassi di diabete più elevati. La sorpresa è che il numero delle persone obese non c’entra proprio niente. Negli Stati Uniti i disturbi del metabolismo riguardano più o meno lo stesso numero di normopeso e di obesi. “Lo zucchero è veleno”, è la sua conclusione: “A prescindere dalla quantità di calorie”.

Lustig è un esperto di disturbi ormonali e obesità nei bambini. È molto preoccupato per il numero crescente dei cosiddetti “grassi di 6 mesi”, cioè i bambini che sono sovrappeso già al momento di venire al mondo o quasi. “In molti paesi, il peso dei bambini alla nascita è signiicativamente più alto rispetto a venticinque anni fa”, spiega. All’origine del problema, secondo lui, c’è l’alimentazione sbagliata delle madri. Ma non sono loro a dover finire sul banco degli imputati: “I consumatori non hanno scelta”, spiega. Sugli scaffali dei supermercati statunitensi ci sono 60mila prodotti alimentari diversi. Nell’80 per cento dei casi contengono zuccheri aggiunti. I cibi non alterati sono rari, e più costosi: “Molte persone semplicemente non possono più permettersi il cibo vero”.

Poi c’è l’imbroglio dei nomi degli ingredienti. Negli Stati Uniti ci sono 56 modi diversi per indicare la presenza di zucchero negli alimenti. “Molti sono incomprensibili, e alcuni addirittura illegali”, dice Lustig. Cosa sarà mai, per esempio, lo “zucchero di canna evaporato”? Il produttore dello yogurt Chobani è al centro di una serie di cause collettive in California e nello stato di New York perché stampa sui prodotti diciture come queste, che le autorità sanitarie definiscono “false e fuorvianti”. Nei procedimenti giudiziari, Lustig è intervenuto in qualità di perito. “I fabbricanti hanno carta bianca”, afferma sempre più arrabbiato. “Possono mettere nei loro prodotti tutto lo zucchero che vogliono”. Per cambiare serve la pressione forte e compatta dell’opinione pubblica: “Anche l’industria del tabacco ha reagito solo quando non ha più potuto evitarlo”.

Il kebab di Ahmed

doner_kebabAhmed è alto un metro e 70, pesa cento chili e si cura con otto farmaci diversi. Vive a Berlino. Alla mano destra porta un guanto protettivo perché le dita gli formicolano di continuo: come molti pazienti affetti da diabete di tipo 2, l’aumento della glicemia gli ha danneggiato le terminazioni nervose. Lo incontro nei locali del servizio di consulenza nutrizionale offerto dal reparto di endocrinologia, diabete e medicina del ricambio della clinica medica dell’ospedale della Charité. Nell’ingresso, per i clienti “di peso” è a disposizione una poltrona avvitata al pavimento con una seduta di 83 centimetri. Gli incontri che si svolgono qui servono a insegnare agli obesi a mangiare in modo sano. Secondo Rotraud Zehbe, una snella signora di 60 anni che fa la consulente nutrizionale, i professori sanno poco o nulla di questo argomento. Zehbe tiene sul tavolo un assortimento di finti panini, melanzane, pomodori, carote e salsicce. I suoi pazienti hanno una caratteristica in comune: siccome non sanno cucinare, si nutrono quasi esclusivamente di cibi pronti o nei fast food.

Ahmed giocherella con una bustina di dolcificante e guarda Zehbe pieno d’aspettativa. “Quando assumiamo più energia di quella che ci serve”, comincia lei, “aumentiamo di peso. Quindi per perdere peso dobbiamo eliminare qualcosa”. Il paziente annuisce. Molte persone non bevono abbastanza: per il buon funzionamento del metabolismo un adulto sano dovrebbe assumere ogni giorno, per ogni chilo di peso corporeo, 35 millilitri di liquidi privi di zucchero: acqua o tè, ma niente alcol né succhi di frutta o latte. Ahmed ogni giorno si scola un litro di latte ed è convinto che contenga soprattutto acqua. “Già”, ribatte Zehbe. “E al lattosio non ci pensa?”.

E qui comincia a parlare di grassi: a una donna ne bastano circa 60 grammi al giorno, a un uomo 80. L’olio d’oliva e di colza è buono, i grassi animali no. Gli insaccati sono da evitare: troppo grassi. “Buttiamoli nella spazzatura”, esorta Zehbe. Quando comunica ad Ahmed che dovrà lasciar perdere anche la carne grondante di grasso del kebab, lui la guarda avvilito. La carne va bene, purché sia magra, gli spiega Zehbe. La sua regola generale è che ogni giorno si possono consumare dagli 80 ai 100 grammi di proteine. L’azoto delle proteine viene eliminato con le urine sotto forma di urea, che aiuta il metabolismo a bruciare più energia.

Per finire, Zehbe affronta le sostanze più problematiche: i carboidrati. Sono generatori di energia che si annidano in molti alimenti. Troppi carboidrati fanno male, perché il fegato li trasforma in grasso, quello che poi si accumula sulla pancia. Quindi Ahmed dovrà rinunciare al muesli, ai dolci e alla Nutella.

Ora Zehbe passa a spiegare, servendosi dei suoi finti alimenti, cosa si può mangiare ogni giorno per assumere la giusta quantità di carboidrati: un panino spalmato di miele, una mela, due patate, una grossa fetta di pane, un cestino di fragole e, “per il piacere”, un minuscolo pezzetto di cioccolato. Ahmed non sembra convinto. Come per consolarlo, la nutrizionista raccomanda al suo corpulento paziente di mangiare verdure, sia cotte al vapore sia crude. Serve a combattere la fame, spiega, così come il formaggio quark magro. Mescolato con un po’ d’acqua e messo in vasetti di vetro, può essere una merenda da portare con sé al lavoro.

Certo, Ahmed sarebbe meno avvilito se fare la spesa fosse un’impresa semplice. Se i prodotti nei supermercati non avessero etichette così difficili. Lo sanno tutti che il riso integrale accompagnato da verdure fresche cotte al vapore è sano: ma se uno non ha tempo per cucinare? Quali sono i cibi pronti che contengono solo zucchero, sale e grasso, e quali si possono definire il male minore? Per esempio, se uno vuole a tutti i costi fare una colazione a base di cereali, quali scegliere? Esiste uno yogurt alla frutta che non sia troppo dolce né troppo grasso?

Nel 2006 la Food Standards Agency britannica ha proposto, su incarico del parlamento, di contrassegnare le confezioni degli alimenti con dei piccoli semafori per far capire quanto grasso, zucchero e sale contenessero 100 grammi di prodotto: rosso per una percentuale nociva, giallo per una media, verde nessun pericolo.

Dopo alcune esperienze positive nel Regno Unito, anche gli scienziati tedeschi hanno proposto, nel novembre del 2005, un sistema segnaletico simile, e hanno invitato la lobby dell’industria alimentare a partecipare al progetto. Associazioni professionali come quella dei medici pediatri, organizzazioni di consumatori e i Verdi si sono schierati a favore dei semafori, e così anche il 69 per cento dei cittadini interpellati in un sondaggio. Ma Ilse Aigner, la ministra dell’alimentazione, dell’agricoltura e della protezione dei consumatori, si è detta contraria, così il problema è stato sottoposto all’Unione europea. A quel punto associazioni e imprese hanno cominciato a bombardare gli europarlamentari di telefonate, email e documenti. I lobbisti hanno sostenuto che i valori limite usati per classificare gli alimenti erano arbitrari. E alla fine sono riusciti a far respingere la proposta dei semafori. Oggi in Germania la percentuale di grasso, zucchero e sale presente negli alimenti è indicata esclusivamente da numeri.

I marchi della salute

L’esempio della Finlandia mostra che un sistema di segnalazione può non solo modificare i comportamenti delle persone, ma forse salvargli perino la vita. Alla fine degli anni settanta le autorità sanitarie finlandesi registrarono un numero allarmante di infarti. Da alcuni studi emerse che l’alimentazione ricca di sale era un fattore di rischio determinante. Oggi sugli alimenti poveri di sale spicca un cuoricino rosso con la scritta parempi valinta, “scelta migliore”, mentre gli alimenti ad alto tenore di cloruro di sodio sono contrassegnati dall’avvertenza voimakassuolainen (“molto salato”). L’introduzione di queste etichette ha avuto un successo sbalorditivo: oggi i finlandesi consumano un terzo di sale in meno rispetto a trent’anni fa e la mortalità per infarto e ictus è diminuita di circa l’80 per cento.

Invece in Germania le proposte di introdurre scritte chiare, i divieti di fare pubblicità ai cibi malsani, di tassarli o di stabilire dei valori limite per gli ingredienti nocivi si schiantano contro un muro. La lobby del settore è troppo potente: la produzione e la vendita di alimenti danno lavoro a circa due milioni di persone, e il giro d’affari raggiunge i 170 miliardi di euro. Ma i consumatori, turbati dagli scandali e dai loro problemi di peso, sono diventati più attenti. L’immagine dell’industria alimentare non è mai stata tanto negativa, e l’esigenza di chiarezza è sempre più forte.

Stephan Becker-Sonnenschein è da qualche settimana il principale lobbista del settore in Germania. Nei suoi uffici ancora spogli in Friedrichstraße, a Berlino, si occupa di rimettere in sesto la reputazione dell’industria alimentare. Becker-Sonnenschein è il direttore dell’associazione Die Lebensmittelwirtschaft (L’economia alimentare), di cui fanno parte sette delle più potenti industrie del settore. Per questo esperto di pubbliche relazioni di 56 anni la sua nuova creatura è “una grande sfida”. Becker-Sonnenschein è abituato alle missioni difficili: è stato responsabile dell’immagine della Philip Morris (tabacco) e della Rwe (centrali a carbone). E ha letto sul New York Times un estratto del libro di Michael Moss. “Molto di quello che scrive si riferisce agli anni ottanta e novanta”, spiega. Da allora, secondo lui, sono cambiate molte cose.

Mi racconta che nel periodo in cui lavorava per la Kraft Foods Deutschland l’azienda aveva modificato la composizione di 1.500 prodotti. La Coca-Cola rivendica di aver ridotto il potere calorico della sua popolarissima bibita del 9 per cento dal 2000. E anche la Nestlé avrebbe imboccato la strada per diventare un’azienda salutista. Il gruppo svizzero infatti ha avviato una collaborazione con l’università di Losanna per creare prodotti salutari, per esempio yogurt contenente sostanze utili a combattere i sintomi dell’Alzheimer. La Danone, principale concorrente della Nestlé, ha allo studio un prodotto simile. Tutti progetti di cui si parla troppo poco, secondo Becker-Sonnenschein. In realtà, gruppi come Nestlé e Coca-Cola fanno di tutto per influenzare l’opinione pubblica. Secondo alcune stime la Nestlé spende circa tre miliardi di dollari all’anno per la pubblicità.

Quando però si tratta di responsabilità, i manager si tirano indietro. A volte si presentano con calcoli dei valori nutritivi talmente astrusi da far credere che anche i cereali da colazione con più zuccheri aggiunti siano salutari. Altre volte si giustificano dicendo che fanno di tutto per mantenere in forma i consumatori. La Coca-Cola, per esempio, ha lanciato la sua Mission Olympic per trovare la città “più attiva” della Germania. Il portavoce del gruppo ci indirizza da un certo Thomas Bach.

Bach è presidente dell’Unione tedesca sport olimpici. Dunque è una specie di alto dirigente dello sport tedesco, e anche una sorta di ambasciatore della Coca-Cola. “Il nostro obiettivo”, mi spiega, “è promuovere l’attività sportiva, in collaborazione con i nostri partner Coca-Cola Deutschland e Samsung. Questo significa incoraggiare la cittadinanza ad abbracciare uno stile di vita attivo”.

Ma al tempo stesso l’industria alimentare punta sui giovani, con una strategia che ricorda quella dell’industria del tabacco. Dai documenti interni che le multinazionali delle sigarette resero pubblici nel 1998, si è appreso che le lobby del tabacco avevano congegnato una campagna pubblicitaria per diffondere il fumo tra i giovani. Anche l’industria alimentare investe molti soldi per attirare bambini e ragazzi. L’associazione di consumatori tedeschi Foodwatch ha individuato 1.514 prodotti che nei supermercati sono presentati in modo da attirare i bambini. Circa il 73 per cento è costituito da merendine piene di zuccheri o grassi: “I piccoli vengono drogati per far girare la macchina dei consumi”, afferma il vicedirettore di Foodwatch Matthias Wolfschmidt.

Dal punto di vista delle imprese è perfettamente logico. Le ricerche nutrizionali mostrano che le abitudini alimentari si possono consolidare: una volta che si è scoperto il sapore di una caramella o di un cracker al formaggio, gli si resta fedeli.

Lezione di omelette

Alla Gorch-Fock, una scuola di Blankenese, alla periferia di Amburgo, è l’ora di educazione civica, eppure si sente il rumore di una centrifuga per verdure. In cucina una macchina per fabbricare popcorn sputa fuori le sue palline bianche. La maestra Angela Wöbke-Hasenkamp ha il compito di insegnare a quattordici alunni di quarta che il gelato alla crema è fatto solo di zucchero e latte e che la passata di mela fatta in casa è buona anche senza zucchero. “Molti di questi bambini non hanno mai fatto neanche un uovo sbattuto”, dice. “Oggi nelle famiglie non si cucina più”.

“Pasta e pizza”, risponde una biondina con gli stivaletti argentati a chi le domanda quali siano i suoi cibi preferiti. È figlia unica, è molto fiera del suo nuovo iPad mini e scarica da iTunes le canzoni di Pink e di Psy. A casa sua si cucina poco o niente: la sua esperienza culinaria più importante, racconta, è stato “mettere il formaggio su una pizza”.

Tutt’altro che facile, dunque, il compito di Wöbke-Hasenkamp. Oggi la classe imparerà a fare i popcorn e i muffin alla banana: bisogna pur scendere a qualche compromesso. “Voglio far capire ai bambini che non va bene buttar via la roba da mangiare. Per esempio, che le banane, anche un po’ scurite, vanno bene per dolcificare i muffin”.

Se in un quartiere benestante come Blankenese è difficile far capire ai bambini cosa significa mangiare sano, figuriamoci quanto dovrà faticare l’assistente sociale scolastica Jeanette Premper, che lavora alla Hegelsbergschule di Kassel, nel nord della Germania. Prima che li portasse in gita in un’azienda agricola, la maggioranza dei bambini non aveva mai visto una gallina né una mucca. Oggi a lezione si fa l’omelette con feta, pomodori e spinaci. In uno dei quattro box della cucina didattica, Emir, Büsra, Max e Kathrin mescolano le uova con il latte. Un po’ di erbe aromatiche, un cucchiaio d’olio nella padella, e ci siamo. O no? Quella che ribolle sul fornello somiglia più a una minestrina all’uovo: i cuochi hanno sbagliato a misurare la quantità di latte. E alla fine della lezione, più che di erbe aromatiche, la cucina odora d’uovo bruciato.

“I bambini devono imparare che nessun piatto riesce perfetto al primo tentativo”, spiega Premper. La settimana scorsa, però, gli spaghetti al pomodoro sono venuti subito bene, e il prossimo piatto in menù è la zuppa di patate. Nel frattempo la maggior parte degli alunni del corso di cucina ha preso confidenza con i fornelli e prova a cucinare anche a casa: “Ho fatto la pastasciutta tutto da solo!”, dice Emir, 11 anni. Ma quando gli chiedo quali altri piatti conosce, risponde tutto fiero: “I Chicken McNuggets!”.

FONTE: Internazionale numero 993 – 29 marzo 2013

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Traduzione a cura di Denis Gobbi


Punto di vista di Ryan Salisbury: laureando in informatica presso la ” George Mason University”

ryan-salisbury-1352134758Sono uno studente laureando in informatica presso la “George Mason University”, un membro del progetto “RepRap”  nonché avido ricercatore. Mantengo una rubrica di ricerca per il TZM ed un blog sull’economia naturale (lo studio dell’economia non monetaria dal punto di vista matematico/computazionale).

L’informatica contiene le attuali soluzioni relative ai nostri problemi economici

Molte persone dopo essersi documentate sul modello dell’economia basate sulle risorse (RBE = Resource Based Economy, economia basata sulle risorse) si chiedono come un tale sistema potrà mai essere possibile, al contrario invece altre persone sostengono possa essere attuabile già oggi con l’attuale tecnologia disponibile. Esiste già una scienza consolidata nella gestione efficiente delle risorse e dei processi decisionali. L’informatica può essere importante per la sapiente gestione delle risorse e delle decisioni riguardanti il loro uso. Gran parte del duro lavoro consistente nel comprendere e implementare un modello di RBE o più generalmente un modello di economia naturale è già stato considerato, testato e implementato da esperti informatici.

Per prima cosa, è necessario definire un “sistema economico”. Secondo la definizione classica data dall’economia esso consiste in un “grande set di relazioni tra attività produttive e di consumo che aiutano a determinare come distribuire un totale di risorse limitate”. Questa è una definizione piuttosto adeguata, che ha alcune sfumature categorizzabili nei cosiddetti settori produttivi. Esiste il settore primario che si occupa dell’estrazione delle materie prime, quello secondario invece lavora queste materie e le trasforma in prodotti finiti mentre il terzo si occupa di fornire servizi di contorno a questi beni, come per esempio il trasporto.

Ora esaminiamo la definizione di “kernel“. Esso è “il componente principale della maggior parte dei sistemi operativi”. Questa definizione non ci fornisce molte informazioni a proposito, dunque ci è utile scomporlo ulteriormente sulla base delle sue funzioni più specifiche. La funzione di livello più basso del kernel riguarda la gestione delle periferiche di input/output. Dopodiché  si occupa della gestione della memoria ovvero esso prende le informazioni I/O (input/output) e le immagazzina nella memoria per lavorarci successivamente. Decide anche il COME ripartire le risorse nella memoria, dove spesso ci si trova a dover fare i conti con specifiche limitate. In ultimo, gestisce i processi, ovvero l’esecuzione multipla di più processi, spesso in sistemi che possono eseguire solo una singola operazione alla volta.

Potrebbe non sembrare immediatamente ovvio, ma queste funzioni sono analoghe, se non identiche a quelle economiche. L’estrazione di input di base è uguale all’estrazione di materie prime, e lo stesso vale per gli altri due settori. La chiave di volta consiste nell’usare informazioni affidabili per permettere al sistema di adattarsi in conseguenza del nostro comportamento. L’informatica possiede le soluzioni a molti problemi economici di lunga data, richiedenti minimi cambiamenti per potercisi adattare. Nonostante gli immaginabili problemi, il “calcolo economico” è possibile con i computer.

L’elenco dei cambiamenti necessari è così chiaro che può essere qui esposto nella sua interezza. Come già detto, un computer prende gli input (materiali), ne immagazzina le informazioni importanti in memoria (li trasforma in prodotti), e li usa per far funzionare dei programmi (servizi). Così, per far funzionare il kernel di un computer con un sistema economico, i suoi input devono essere sostituiti con i materiali grezzi, la sua memoria deve essere costituita da prodotti, ed i suoi programmi risultare dei servizi economici.

Per prima cosa, è necessario un sistema per quantificare gli input di domanda e offerta in ingresso. Per quanto riguarda il sistema d’offerta, questa può venire realizzata utilizzando un rigoroso inventario di tutte le risorse disponibili e della capacità produttiva energetica totale disponibile. Da questo inventario assieme a un sistema di gestione dei dati si possono tracciare differenzialmente i materiali di consumo finché non sono disponibili indagini più accurate. E’ essenziale che i valori di domanda e offerta restino separati. Questo perché cambiamenti nell’offerta non sono necessariamente legati a cambiamenti nella domanda. Il sistema dei prezzi attuale infatti tratta un incremento nell’offerta esattamente allo stesso modo di un decremento nella domanda quando invece il cambiamento di uno di loro separatamente ci comunica molto di più di quello che una variazione di prezzo può dirci. Non solo, non c’è nemmeno un accordo sul modo di comporre il prezzo tanto meno si conoscono quali informazioni vi vengono convogliate all’interno. Per contrasto invece, per dare un esempio,  non c’è ambiguità nella composizione e sul significato di un pacchetto TCP.

La seconda struttura richiesta consiste in una specie di sistema di gestione della memoria simile ad un sistema di caricamento/bilanciamento o a un sistema di gestione dell’inventario. Le differenti tipologie di risorse devono venire distinte l’una dall’altra per poterle gestire in maniera efficiente. Ancora il sistema di prezzi risulta troppo primitivo poiché esso può rilevare solo un cambio nella domanda o nell’offerta, senza trasportare ulteriori informazioni. Le informazioni necessarie devono essere tracciate in base ai loro valori assoluti, questo permette di far si ai tassi di variazione che ne risultano di poter prevedere cambiamenti nello stato di abbondanza di una risorsa, ciò ci consente inoltre di poter prevedere approssimativamente quando una specifica di queste risorse verrà esaurita.

Un’interfaccia che contenga i dati e controlli i collegamenti con i processi industriali è la terza struttura necessaria in ordine di rilevanza. Nell’attuale modello queste “interfacce” esistono, ma consistono in figure professionali all’interno di un’azienda che certamente non mettono a disposizione sicurezza e automazione durante ogni tentativo di interazione con essi. Efficienti risposte ai cambiamenti delle condizioni sociali richiedono un controllo computerizzato e non c’è ragione riguardo al fatto che delle persone debbano essere incaricate di questo. Ciò permetterebbe, per esempio, per la costruzione di un nuovo ponte di innescare automaticamente la produzione di tutti i bulloni, le travi, i cavi e le parti aggregate necessarie a costruirlo. Questo si traduce nell’inutilità di qualcuno che si sieda per chiamare una persona che invii delle informazioni ad un’altra persona che dica ad altre persone cosa fare in una fabbrica.

Riassumendo la lista, convertire il kernel di un’economia di mercato mondiale basata sull’essere umano in una basata sulla scienza richiede una breve lista di modifiche: tradurre un inventario fisico in dati, l’adattamento di esistenti tecniche informatiche di gestione delle risorse alle risorse fisiche disponibili e la creazione di un’interfaccia con gli stabilimenti produttivi. Tutto questo si prende cura del semplice I/O, della gestione della memoria nonché della conversione dei dati in output utili. L’unico strumento complicato da realizzare nella lista è il primo; richiederebbe un data-center di ultima generazione e un costante rilevamento e immissione di dati su larga scala, quest’ultima già ampiamente soddisfatta da esistenti sistemi di gestione della logistica che tracciano, per esempio, l’inventario dei prodotti di grandi catene di distribuzione o le catene di approvvigionamenti agli apparati militari, entrambi all’esterno del sistema dei prezzi. Il cambiamento finale può essere implementato gradualmente come standard tramite il già diffuso processo di sostituzione degli strumenti/attrezzature obsolete.

Esiste già una tipologia di software nata per gestire la logistica delle grandi Corporation, chiamata “Pianificazione delle risorse aziendali”. Esso consiste in un sistema informatico con strumenti automatici che si occupano dell’assistenza clienti, la programmazione della produzione e del collaudo, la gestione dei progetti, la contabilità e infine la gestione delle catene di approvvigionamento. Questo tipo di software possono costituire una solida base per un kernel economico. Con queste informazioni, emerge una lista di strutture economiche basate sulle risorse equivalenti rispetto a quelle esistenti in un’economia di mercato. Alcune di queste sono già state descritte dal Venus Project e dal Movimento Zeitgeist in passato, ma non tutte. Il più ovvio rimpiazzo è costituito da quello del sistema di I/O al posto del sistema dei prezzi sopra descritto.

E’ compito assai arduo trovare l’esatta definizione di qualsiasi cosa riguardi l’economia, perciò cercherò io stesso di trovare una definizione concisa del “sistema dei prezzi”. Un sistema dei prezzi è “un emergente, stocastico, schema di codifica irreversibile per i dati relativi alle risorse in base a domanda, offerta e altri fattori.” La definizione rende ovvia la funzione primaria, ovvero un passaggio di messaggi comunicanti dati economici all’interfaccia. Considerando il più grande e conosciuto problema del sistema dei prezzi, ovvero il paradosso del valore e l’ubiquità di fattori esterni negativi, sembra che questo sistema assolva alla sua funzione in maniera davvero inefficace. Un prezzo non può mai fornire dati assoluti, ma solamente relativi senza tener conto della presenza di diverse “teorie” concorrenti riguardo al significato reale di “prezzo”, nessuna delle quali comprovabile.

Il rimpiazzo per il sistema dei prezzi viene chiamato “Tracciamento Diretto delle Risorse” (Direct Resource Tracking – DRT). Si tratta di un sistema empirico, deterministico e chiaro (o perlomeno con codifica reversibile) per i dati relativi alle risorse. Sarebbe composto da un server “centrale” (in realtà un proxy invertito) cosicché tutti i dati siano in un unico luogo. Ciò rende i dati comprovabili permettendo anche un controllo da parte di qualsiasi entità che voglia verificare, in qualunque momento. Il suo determinismo assicura che resti una funzione facilmente calcolabile del kernel. In combinazione con un’interfaccia umana, potrebbe provvedere a fornire feedback a chiunque riguardo la sostenibilità della corrente attività economica come anche l’equità della distribuzione delle risorse.

Resource Based Economy

Resource Based Economy

La proprietà può essere definita come la relazione tra due entità ove una di queste mantiene l’esclusivo accesso e controllo sull’altra. Questo è uno dei problemi attuali della corrente soluzione economica e l’essenziale causa d’origine della privazione. E’ in qualche modo importante avere la reciproca esclusione sulle risorse, ma solo quando queste sono in uso. La mutua esclusione è stata usata di frequente nell’informatica, specialmente negli ultimi anni dove i processori multi-core devono condividere risorse comuni in un computer. Viene utilizzata per assicurare che due processi che operano sugli stessi dati non conducano ad uno stato di invalidità.  Tipicamente, la reciproca esclusione da una risorsa del computer viene realizzata tramite l’implementazione di semafori, ovvero semplici contatori che permettono solo ad un limitato numero di processi di accedere alla memoria in un certo periodo di tempo.

La sostituzione della proprietà, pertanto, è costituita dal semaforo. Una berlina per esempio potrebbe avere un semaforo dal valore massimo di 5. Un cellulare probabilmente sarebbe limitato da un semaforo binario di modo che abbia solamente un possibile utente alla volta. A differenza della proprietà, un semaforo non viene acquisito permanentemente per ridivenire libero solo alla vendita dello stesso o all’avvenuta morte del proprietario. Esso prevede solo la mutua esclusione per l’uso, non ne prevede il possesso. Anche se un prodotto è scarso comparato alla sua domanda, chi cerca di acquisirlo può essere bloccato in coda di modo che tutti possano accedervi nella stessa eguale maniera. Un vantaggio di questo metodo è dato dalla sua capacità estremamente accurata di rilevare la domanda in tempo reale. Il denaro, dall’altra parte, non può attualmente tracciarla, perché chi semplicemente non può permettersi quel determinato bene non provvede a mandare segnali che possano influenzare lo stato dell’economia.

Un mercato è “una struttura che permette lo scambio di beni e servizi”. Data la scomparsa della proprietà, rimane poco senso nello “scambio”, quindi un rimpiazzo è ancora una volta reso necessario. Nel caso dell’RBE questa funzione viene soddisfatta da due strutture: la prima è il sistema di acquisizione in blocco (Lock Acquisition System – LAS) il quale gestisce i semafori per le risorse ed espone i dati della loro domanda. L’altra è il centro di accesso (Access Center – AC) consistente in una locazione fisica per usare, prelevare e allocare le risorse. Questi AC possono convenientemente essere facilmente interfacciati automaticamente con i LAS. Si suppone che il mercato distribuisca le risorse in accordo con le preferenze espresse, ma usando le risorse tramite gli AC queste preferenze vengono direttamente e vantaggiosamente trasformate in dati. Per prodotti di consumo usabili una sola volta questi sono espressi in unità discrete di prodotti o in masse di risorse sfuse. Quelli che rimangono anche dopo l’uso vengono misurati in tempo di utilizzo. Questi dati possono essere utilizzati dal kernel per gestire la distribuzione delle risorse su larga scala.

In ultimo, la speculazione viene definita come “una forma di investimento a rischio mirante a fornire [stocastica] protezione contro le carenze.” La speculazione può essere piuttosto distruttiva, essendo una forma di accaparramento, e possibilmente risultante in variazioni di prezzo che rendono la risorsa su cui si specula più difficile da acquisire per alcuni. Essa si basa sui prezzi e sulla proprietà privata, e quindi non sarebbe in grado di esistere al di fuori di un’economia di mercato. Al suo posto, un’RBE userebbe qualcosa come ad esempio una sovrapproduzione e bilanciamento del carico selettiva. Consisterebbe nella sovrapproduzione di alcune risorse di modo da sopperire ad eventuali carenze temporanee. Userebbe algoritmi matematici per determinare la classe e la magnitudine dell’eccesso di produzione e automaticamente spostare questi eccessi nelle regioni carenti. Una sorta di bilanciamento del carico nel traffico dati viene già impiegato per la prevenzione degli effetti legati a possibili disastri naturali.

In conclusione, sembra che lo sviluppo richiesto per adibire i già esistenti sistemi computazionali a funzioni economiche sia minimo. Con lo sviluppo di un piccolo gruppo di progetti pilota questi piani appena esposti potrebbero essere realizzati entro una decade. Molti sistemi già esistono, mentre i rimanenti hanno già una struttura definita o quantomeno possiedono metodi usati e comprovati. Finalmente, al contrario delle soluzioni economiche, tutte queste strutture sono comprovabili, computabili ed eque. Lo sviluppo di un kernel economico costituirebbe uno dei più rivoluzionari progetti che l’uomo abbia mai tentato di realizzare nel corso della storia.

Risorse Utili:

 

Fonte: Zeitnews

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